野菜の栄養素は、昔に比べて激減してるそうです。
タイトルに惹かれて手に取った、
『その調理、9割の栄養捨ててます!
昔よりも野菜のえぐみがなくなった、食べやすくなった。
野菜の味が薄くなった、１つあたりの栄養も減っている。
そんな話を聞いたり、感じたりしながら食べていた野菜。
本に載っていたデータを見て、そんなに？と驚きました。
1950年と2005年の栄養成分を比較すると、
人参のビタミンAは、81パーセント減。
ほうれん草の鉄分は、85パーセント減とのこと。
ビタミンやミネラルが減少した原因のひとつには大量生産による土壌のミネラルが減っていることも影響しています。
精製技術が上がったことで、米などの穀物の栄養も減っています。（p.4より）
大量生産が可能になったことで、
その分、ひとつひとつの栄養は減ったかもしれない。
それでも、買いたい野菜を買いたい時に、手ごろな値段で買えるようになった現在。
時代に感謝しつつ、栄養を逃さない調理方法を知ればいいこと、と読み進めました。
例えば、白菜。
中心から食べれば、外側の養分も逃がさない！とありました。
白菜の外側の葉はビタミンCが多く、
中心部分はカリウムなどミネラル類が多いそう。
それが、外側の葉から食べるともったいない、というのです。
白菜の場合、
中心にある芯の部分は「生長点」。
ここから先に食べないと、養分が中心に送られ続け、
外側の旨味や栄養が抜けた部分を食べることに。（p.16）
生長点とは、その部分を中心として生長しようとする点。
野菜に生長点が残っていると、他の部位から生長点にどんどん栄養が送られ、
その結果、他の部位の栄養が抜けてしまうそうです。
白菜の生長点は中心部。
栄養を逃さず食べるには、「内側から食べていく」。
いつも、外側の葉から丁寧にはがして食べていた私にとって、びっくり情報でした。
中心部から食べていくための切り方も、丁寧に解説されています。
（縦に割って、内側をくり抜くといいそうです）
白菜のほかにも、
- ピーマンの栄養を逃さない切り方は縦切り
- ほうれん草を切るには、ゆでた後が鉄則
- キャベツはスープにしてビタミンを９割キープ
などなど、へえ〜、知らなかった！と思える情報が盛りだくさんな本でした。
食材の栄養価も変わっている今だからこそ、食材の栄養を逃がさず、効率よく食べることが大きな意味を持ちます。（p.4より）
筆者の言葉に深くうなずく次第です。
食べ始める場所や加熱の仕方で、栄養の残り方が大きく変わる。
この本で学んだことを、食卓に活かしていきたいと思います。
▽ごはん作りの、参考になります。
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